Hovädzie plece, sušený bôčik, záhradná zelenina, šampiňóny, červené víno, rajčinový pretlak a bylinky. Nech si na chalupe pri pohľade na túto kôpku surovín prestavíte čokoľvek, naše dnešné varenie bude mimoriadne pôžitkárske.
Venujeme mu dlhé tri hodiny času, aby čerstvé suroviny zo seba vydali všetku chuť, ktorá sa v nich ukrýva. Pripravte si s nami bœuf à la Bourguignonne, pri ktorom vás čaká viac oddychu ako práce. To najhlavnejšie sa udeje bez vášho dohľadu.
Kvalitné mäso je základ
Nekupujte hovädzie plece zo supermarketu, ktoré bolo naložené vo fóliových obaloch, aby si dlhšie zachovalo svoj svieži vzhľad. Zájdite si k mäsiarovi, nech vám odreže približne 800-gramový kus pre pomalé dusenie. Ak vám ho na želanie nakrája na veľké, približne 5-centimetrové kocky, budete mať o jednu prácu menej.
Očistite si dve veľké cibule, olúpte jednu hlávku cesnaku a nakrájajte ich na kocky. Do misky nasypte niekoľko lyžíc hladkej múky a na veľkej zapekacej nádobe rozpáľte olivový olej. Nenechajte sa prekvapiť tým, že sme si pre varenie vybrali hrubostenný wok s odnímateľnou rúčkou od Tefalu z radu Ingenio 5 Authentic. Máme odskúšané, že naše štyri porcie sa tam vmestia dokonale.
S hnedastou kôrkou
Najprv opražíte mäso na rozhorúčenom oleji. Nemiešajte ho, neprekladajte, dajte mu čas aby sa na povrchu vytvorila voňavá, hnedá kôrka. Je dôležitá pre chuť a nedokážete ju pripraviť žiadnym iným spôsobom. Ak máte v nádobe primálo miesta, bude sa vám v nej tvoriť šťava a mäso sa začne dusiť. To by bola chyba.
Na opražené mäso patrí cibuľa s cesnakom, ktoré oprážate len troška. Nežiada sa, aby zhnedli. Ak si zachovajú sklovitý vzhľad, bude to správne. Prisypete múku, aby do seba natiahla všetok tuk, chvíľu opražíte a ide sa na zalievanie.
Jemné bublanie
Dve deci červeného vína a dve deci vývaru prikryjú mäso v počiatkoch jeho varenia. Víno by malo mať plné telo, súčasne však byť svieže a ľahké, bez nápadných tanínov. Nám sa dlhodobo osvedčil Chateau Pezinok Alibernet neskorý zber 2019. Zdá sa však, že jeho zásoby sa pomaly míňajú.
Aby dostala šťava šmrnc, pridajte do nej tri kopcové lyžice rajčinového pretlaku, tri bobkové listy a za lyžicu tymiánu od Mäspomy. Nepoužívajte čerstvé bylinky tam, kde sušené dodajú dvojnásobok chuti a vône. Odložte si ich do studenej kuchyne a na zdobenie.
Ak v tejto chvíli znížite ohrev na minimum a ponecháte na chvíľku mäso svojmu osudu, príde čas na prípravu zeleniny.
Dary záhrad
Jeden pór, dve veľké mrkvy, veľký petržlen, jeden fenikel a k tomu niekoľko stoniek stopkového zeleru – to je zostava ktorú si očistíte a nakrájate. S výnimkou póru krájajte všetko na hrubé prúžky, ktoré si zachovajú svoju formu aj po dlhom dusení.
Nakrájanú zeleninu vsypete do panvice na ktorej ste si rozohriali prúžky sušeného bôčika a soľou s mletým korením ochutíte zmes. Dusenie na panvici potrvá iba zo päť minút, kým zelenina troška zmäkne. Teraz ju všetku presypete k mäsu, spolu so šampiňónmi a premiešate.
Do rúry aspoň na dve hodiny
Do pečiacej nádoby pridáte ešte toľko vína a vývaru koľko sa žiada, prikryjete ju alobalom a ponecháte napospas rúre predhriatej na 180 stupňov. Nebojte sa toho, že by sa čosi mohlo pripáliť alebo vykypieť. Práve naopak.
Ak z času na čas zvedavo nazriete pod alobal, uvidíte ako hladina šťavy klesá. Ak sa všetko spečie na dve tretiny objemu, viete že je všetko pripravené. Rozkrájajte grilom občerstvené francúzske bagety, naložte bœuf à la Bourguignonne do tanierov a oddajte sa vychutnávaniu.
Ako chutí bœuf à la Bourguignonne?
Neobávajte sa prenikavej chuti vína, ktoré nadobro zastrelo chuť ostatných surovín. A nebojte sa ani byliniek a cesnaku, že sa im podarilo vyčariť intenzívny parfum. Práve naopak. Pomalou tepelnou úpravou sa všetky chute a vône spojili tak mocne, že nie každý uhádne čo všetko má na tanieri.
Kým zelenina prispela svojou sladkosťou a zemitými tónmi, víno a rajčinový pretlak vyvážili všetko kyslosťou. Pridajte k tomu slaný vývar a karamelizované hovädzie mäso s cibuľou – razom dáva všetko zmysel.
Nenájdete guláš, ktorý by sa dokázal tejto francúzskej vidieckej klasike vyrovnať plnosťou chuti. A ak náhodou čosi zostane i na druhýkrát, budete mať pocit akoby ešte väčšmi vyzrela.
